Технологическая схема приготовление теста с отсдобкой

технологическая схема приготовление теста с отсдобкой
Около 95 % этих потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.


Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины. Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей. Доля жидкой фазы в объеме теста увеличивается, в результате чего тесто разжижается и механическая его разделка и формование чрезвычайно затрудняются.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 — 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный крем. Установлено, что пока концентрация глюкозы в среде не упадет до 0,2 … 0,6%, мальтоза дрожжами не сбраживается.

Похожие записи: